Kahve Seçkisi

Ana Sayfa » Kahve Seçkisi » Etiyopya – Biloya Red Doğal

ETİYOPYA – BILOYA RED DOĞAL

Yirgacheffe hattının hemen kıyısındaki MPC İstasyonu, 2005’ten beri doğal işlem kahveleri yalnızca “geleneksel” bir yöntem olarak değil, başlı başına rafine bir zanaat alanı olarak ele alıyor. İstasyonun özellikle Japon pazarına hazırladığı seçkiler, güneşte kurutulmuş kahvenin nitelik eşiğini yeniden tanımlayan örnekler arasında anılır. Öyle ki bu yaklaşım, “Taste of the Harvest” gibi tadım odaklı platformlarda aromatik derinliğiyle dikkat çekmiş, doğal işlem kahvenin düşük kaliteyle özdeş olmak zorunda olmadığını güçlü biçimde göstermiştir. Bu çizgi, aynı zamanda Heleanna’nın doğal işleme dair titiz üretim serüveninin de başlangıç noktalarından biri kabul edilir.

MPC’nin farkı yalnızca işleme disiplininde değil, altyapı bütünlüğünde de ortaya çıkar. Tesiste kabuk soyma (hulling) sistemi ve ayıklama odası bulunması, kahvenin ihracata hazırlanma sürecinin önemli bir kısmının doğrudan istasyon bünyesinde, kontrol edilebilir şartlarda tamamlanabilmesini sağlar. Bu da izlenebilirliği artırırken, lot karakterinin korunmasına katkı verir.

Doğal işlem, en yalın hâliyle, kahve kirazlarının meyve hâliyle yükseltilmiş kurutma yataklarında (Afrika yatakları) güneşte yavaşça kurutulmasıdır. Buradaki fermantasyon, yıkanmış ya da yarı yıkanmış (pulped natural) kahvelerden ayrılır. Çünkü çekirdek, kabuk ve tatlı posa tarafından tamamen sarılmıştır. Bu “kapalı” yapı sayesinde posadaki aromatik bileşenler zamanla çekirdeğe nüfuz eder. Süreç bir bakıma meyve kurutmayı andırır. Kahve sonuçta bir meyvenin çekirdeğidir ve bu yöntemde profil daha tatlı, daha dolgun ve çoğu zaman daha katmanlı bir yapıya evrilir.

Kurutma çoğunlukla 2 ila 3 hafta sürer. Bu süre boyunca kirazlar homojen kuruma için günde birkaç kez dikkatle çevrilir. Güneş ısısının etkisiyle çalışan mikroorganizma aktivitesi, posadaki şekerleri yavaşça dönüştürür. Neticede taze meyvenin canlı, tatlı-asidik karakteri; kuru meyveyi çağrıştıran, daha yoğun ve daha derin bir lezzet spektrumuna taşınır.

Etiyopya - Biloya Red Doğal

böğürtlen, kırmızı erik, mürver çiçeği

Bölge:

Yirgacheffe, Gedeo

Üretici:

Heleanna Georgalis

Yıkama İstasyonu:

MPC

Tür:

Heirloom Etiyopya Türleri

İşlem:

Doğal

Rakım:

1800-2000 m

Hasat:

2024-2025

Kavuran:

Probador Collectiva

Tarihçe - ETİYOPYA

African worker is gathering coffee beans on plantation in bushy wood

1) Etiyopya, kahve dünyasında neredeyse mitolojik bir yere sahiptir. Bunun nedeni yalnızca Arabica’nın anavatanı olması değil; kahvenin ülkede bir tarım ürünü olmanın ötesine geçip gündelik yaşamın doğal bir parçasına dönüşmesidir. Pek çok ülkede kahve, sömürge dönemlerinde ekonomik bir “nakit ürün” olarak yaygınlaşırken Etiyopya’da yüzyıllardır ekilir, yetiştirilir ve tüketilir. Yabanıl bir bitki olarak keşfedilip zamanla hem ev içi kullanım hem de ticari üretim alanına taşınan kahve, bu topraklarda kültürel hafızanın içine yerleşmiştir.

Dışarıdan bakıldığında Etiyopya kahvesinin önemini tek bir başlığa sığdırmak zordur: kültürel, politik ve ekonomik katmanlar iç içe geçer. Bir de Etiyopya’nın benzersiz genetik çeşitliliği eklenince ülke, kahveseverlerin “bitmeyen kaynak” olarak gördüğü bir coğrafyaya dönüşür. Farklı mikro iklimler, yükseklikler ve yerel varyeteler, Etiyopya kahvesinin her yıl yeniden keşfedilmesini sağlar. Bu nedenle Etiyopya kahvesi, yalnızca bir menşei değil; kahve kültürünün kendisiyle özdeşleşen bir referans noktasıdır.

2) Etiyopya’da kahvenin ayrıcalıklı konumu, üretim kadar tüketim alışkanlıklarında da kendini gösterir. Ülkede üretilen kahvenin önemli bir kısmı iç pazarda değerlendirilir; kahve, yalnızca ihraç edilen bir tarım ürünü değil, aynı zamanda günlük hayatın temel pratiklerinden biridir. Bu durum, Etiyopya kahvesini sadece “dışarıya satılan” bir lezzet olmaktan çıkarıp, toplumun ritmine eşlik eden bir içecek haline getirir.

Bu ritmin en görünür biçimi, geleneksel Etiyopya kahve seremonisidir. Ailelerin ve dostların bir araya geldiği anlarda kahve hazırlamak başlı başına bir törendir: çekirdekler tavada kavrulur, servis öncesi taze öğütülür ve jebena adı verilen demliğe alınarak demlenir. Yoğun gövdeli kahve küçük fincanlarda sunulur; ardından aynı telve üzerinden daha hafif iki servis daha hazırlanabilir. Bu seremoninin yavaşlığı bir kusur değil, bir anlamdır: misafirperverliğin, sohbetin ve topluluk hissinin somut bir ifadesidir. Etiyopya kahvesi bu yüzden sadece tat profiliyle değil, taşıdığı kültürel bağlamla da “özel” kabul edilir.

3) Etiyopya’daki kahve üretimi, ölçek açısından da birçok ülkeye benzemez. Çiftçilerin büyük bölümü 1 hektardan küçük alanlarda çalışır ve çoğu zaman kahveyle birlikte kendi gıda ihtiyaçlarını karşılayacak ürünler de yetiştirir. Bu nedenle Etiyopya’da devasa plantasyonlardan çok, kahve ağaçlarının bahçe içinde ya da orman dokusuna yakın alanlarda geliştiği bir üretim modeli öne çıkar. Bu yapı, “bahçe kahvesi” tanımını neredeyse doğal bir kategoriye dönüştürür.

Elbette özel mülkiyete ait tarlalar ve kooperatiflerin yönettiği küçük ve orta ölçekli çiftlikler de vardır; ancak ortalama üretici için kahve, yüksek hacimli endüstriyel üretimden ziyade sürdürülebilir geçim döngüsünün bir parçasıdır. Tam da bu nedenle Etiyopya kahvesi, tek bir standarda sıkışmaz: bölgeden bölgeye, hatta aynı bölge içinde köyden köye bile karakter değiştirir. Etiyopya menşeli kahveleri kalıcı kılan şey, sadece aromatik zenginlik değil; bu zenginliğin arkasındaki üretim biçimi, kültür ve çeşitliliktir.